水果派的做法可以分为三部分：先制作酥香派皮，再调制不易出水的水果馅，最后经由盲烤、填馅和二次烘烤完成。下面这份配方适合制作一个直径约20厘米的水果派，制品外皮酥脆，内馅酸甜，适合使用苹果、草莓、蓝莓、桃子等水果组合。

一、准备水果派的质料

派皮质料：

• 低筋面粉250克
• 无盐黄油125克，提前切成小丁并坚持冷藏
• 糖粉35克
• 盐2克
• 蛋黄1个
• 冰水30至40克，凭证面团状态调解

水果馅质料：

• 水果总量约500克，例如苹果300克、蓝莓或草莓200克
• 细砂糖50至70克，凭证水果甜度调解
• 玉米淀粉20克
• 柠檬汁10克
• 肉桂粉1克，可凭证口胃选择

外貌装饰：

• 蛋黄液1个蛋黄加少量清水调匀
• 粗砂糖少许，可选

若是使用草莓、桃子或冷冻浆果等含水量较高的水果，玉米淀粉可以增添到25克。苹果、梨等质地较硬的水果需要切成薄片或小丁，这样烘烤后更容易软化。

二、制作酥香派皮

1. 将低筋面粉、糖粉和盐放入盆中混淆匀称，加入冷藏黄油丁。
2. 用指尖快速搓揉，或用切拌的方法将黄油与面粉混淆，直到泛起粗玉米粉状。不要把黄油完全揉化，保存少量颗粒，烘烤后派皮会越发酥松。
3. 加入蛋黄，先用刮刀拌匀，再分次加入冰水。面团恰恰能够成团即可，不需要揉到平滑。
4. 将面团压成圆饼，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少30分钟。冷藏可以让黄油重新凝固，也能镌汰派皮回缩。
5. 取出面团，在撒有少量面粉的案板上擀成约3毫米厚的圆片。擀制历程中若是面团变软，应再次冷藏5至10分钟。
6. 将派皮铺入派盘，用手指轻轻按压，使底部和周围贴合。边沿多余的面皮可以切掉，也可以向内折叠后压出花边。

派皮底部要用叉子匀称扎孔，尤其是中央区域。扎孔可以镌汰烘烤时底部兴起，但不要把派皮扎穿得过深，以免水果馅的汁液从孔洞渗透。

三、调制不易出水的水果馅

1. 苹果或梨去皮去核后切成薄片；草莓切块；蓝莓可以直接使用。所有水果只管切成巨细靠近的块状，以便受热匀称。
2. 将水果放入大碗，加入细砂糖、柠檬汁和肉桂粉，轻轻翻拌。
3. 加入玉米淀粉，让淀粉匀称附着在水果外貌。拌好后静置不宜凌驾10分钟，不然水果会提前析出较多汁液。

水果派的馅料不建议提前长时间腌制。尤其是草莓、桃子和冷冻浆果，糖会快速带出水分，容易使派底变湿。冷冻水果无需完全解冻，可以直接拌入淀粉使用；若是已经爆发大宗汁水，应先倒掉部分液体，再加入派皮中。

四、派皮盲烤、填馅与完成烘烤

1. 烤箱提前预热至180℃，上下火模式。将铺好派皮的派盘放入冰箱冷藏15分钟。
2. 在派皮上铺一张烘焙纸，放入烘焙石、干豆或米作为压重物。
3. 先以180℃烘烤15分钟，取出压重物和烘焙纸，再继续烘烤5分钟，使底部基本定型。
4. 将调好的水果馅倒入派皮中，只管把水果铺平。苹果类水果可以略微堆高，由于烘烤后会缩小。
5. 若是想制作网格派顶，可将剩余派皮切生长条，交织铺在水果馅外貌；也可以不加派顶，直接烘烤。
6. 在派皮边沿和派顶刷上蛋黄液，外貌撒少量粗砂糖。
7. 将水果派放回烤箱，以180℃烘烤35至40分钟，直到外貌呈金黄色，边沿有显着欢喜的果汁即可。

若是派顶或边沿上色过快，可以在烘烤后半段笼罩一层锡纸，但锡纸没关系贴水果馅。若使用深色金属派盘，底部吸热较快，烘烤时间可凭证上色情形提前视察。

五、冷却后再切，口感更稳固

水果派出炉后不要连忙切开。刚出炉时水果馅仍然处于流动状态，过早切割容易泛起馅料流出、派底松散的问题。将水果派放在网架上冷却至少1小时，待馅料中的淀粉充分凝固后再切块。

想要派馅更紧实，可以完全冷却后再放入冰箱冷藏1至2小时。食用前回温，或放入150℃烤箱加热5至8分钟，派皮会恢复一定的酥脆度。

六、水果派常见失败处置惩罚

派皮容易开裂

通常是面团水分缺乏，或者擀制时温度过低？梢栽诹芽诖Φ稳肷倭勘，用手轻压粘合，不要重复揉整块面团。面团刚能成团即可，揉得过久会让派皮变硬。

派皮烘烤后回缩

派皮铺入派盘后没有充分冷藏，或者擀好后被太过拉伸，都可能导致回缩。铺入派盘时应让面皮自然落入边角，不要用力拉扯；整形完成后至少冷藏15分钟再盲烤。

派底湿软、不敷酥

主要缘故原由是水果汁水过多、派皮没有预烤，或出炉后过早切开。水果要与玉米淀粉充分混淆，派皮先盲烤至基本定型，并将水果派放在烤箱下层完成烘烤。使用金属派盘也比厚陶瓷盘更容易烤透底部。

水果馅太稀或流汁

高含水水果需要增添淀粉用量，同时阻止长时间腌制。若已经拌出大宗汁水，可滤掉部分液体后再装入派皮。烘烤竣事的判断标准是边沿果汁一连冒泡，而不是只看派皮颜色。

外貌已经变焦但内部未熟

说明烤箱上火较强或派顶距离发热管太近？梢粤治，并将烤盘移到中下层继续烘烤。差别水果的软化速率差别，苹果派通常需要更充分的加热，浆果派则要重点视察馅料是否已经凝固。

七、搭配水果时的适用建议

苹果加蓝莓是较量稳固的组合，苹果提供结构，蓝莓增添酸甜和颜色；苹果加草莓香气更显着，但草莓含水量高，需要控制用量并适当增添玉米淀粉；桃子、梨和杏也适合制作水果派，但最好选择成熟度适中、不会大宗出汁的水果。

完成后的水果派可以直接食用，也可以搭配淡奶油、原味酸奶或一勺香草冰淇淋。制作时只要掌握冷黄油、冷藏派皮、淀粉锁汁和充分冷却这四个要害点，通常就能做出外皮酥脆、馅料完整的水果派。

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